卤牛肉的做法

大家好，我是蓝翔技校的厨师老师，今天给大家分享一下怎么做卤牛肉。

准备材料：黄牛瘦肉2500g

调辅料：料酒50g，胡椒5g，冰糖20g，精盐50g，味精5g，姜10g，葱15g，鲜汤4000g，硝水60g，鸡骨、猪骨适量

香料袋：八角5g，小茴2g，草果2g，砂仁1g，花椒2g，桂皮3g，山奈2g，丁香1g，豆蔻2g

洗涤整理原料：将牛肉洗净，切成约500g的大块放入容器，加入硝水、精盐25g擦揉码味浸渍约2天（冬季四天），去除焯水至断生捞出洗涤。鸡骨、猪骨用盐水洗净，葱姜洗净分别切断、片，香料、调料用纱布袋装好扎紧待用。（选料要用瘦牛肉，腌渍入味）

卤制加工：卤锅置火上，加入鲜汤、鸡猪骨，烧沸撇尽浮沫，放入香料袋和葱、姜煮沸出味，再加入冰糖、精盐、料酒、味精烧沸，放入牛肉小火卤制，至熟软后捞出晾凉。

关键点：掌握好焯水的熟度；在卤制的过程中要勤把香料袋提出汤面，让袋内汁水流出以加速袋内的香味渗入汤中；掌握好卤制的火候。

装盘：将牛肉改一定形状装盘即可。