怎样做色香味俱佳的饭店级明星菜--干煸牛肉丝

干煸牛肉丝是和平饭店的四大招牌菜之一

第一季<顶级厨师>的全国八强选手

在和平饭店行政总厨刘一帆的指导下

现场还原和制作了该店的四大招牌菜

作为一名美食的爱好者和学习者

我在自家的厨房里演绎了这道名店的名菜

在整体味道上不敢和大厨媲美

但在制作过程中要点的掌握使菜的味道大幅升

也成为自家待客的保留菜和压轴菜

具体做法和步骤请下拉慢慢细看:

以下是:

====================[干煸牛肉丝]===========================

第一步:准备材料

主料:牛肉(牛胸肉,牛腿肉,我用的是牛腿肉,最好是牛里脊,那个部位的肉质最嫩)--图2

配料:生菜一小颗,当然还有金针菇,图片漏拍,要是多的帮手就好了,可以帮忙拍图哈--图1(部分配料)

调味料:生抽,老抽,耗油,白糖,姜蒜,白酒,盐--这些都是家常的调味料,没图你也会明白的

第二步:处理牛肉

1,把牛肉洗净擦干水份后沿着纹路横切,呈90断成丝状,这个丝不能太细,细了下锅就缩成线状了,也不能太粗,太粗里面的肉难熟,所以切的时候慢一点,认真一点,别急,粗细均等即可,我没仔细量过也就没发给尺寸了

2,切完后直接装盘,调入一勺耗油,一勺白糖,少许蒜瓣

3,用手抓匀后腌制一刻钟左右,别用筷子拌,筷子拌调料很难进入食材,用手捏捏,抓抓,让肉把调味吃进去

第三步:干煸牛肉丝

1,锅烧热后注入食用油,油量比平时炒菜要多,太少了会粘锅

2,牛肉丝下锅后快速滑炒摊开,然肉丝均匀受热

3,加入生姜大蒜和白酒去腥味

4,调入一勺左右的生抽提味

5,调入一勺左右的老抽增色

6,放入一小把金针菇下去拌炒一下,2分钟后即可少许食盐试味出锅

TIPS后记:

做这道菜,自己在做的过程中发现有三个要点需要注意和掌握,和大家分享一下,也愿意和你们来讨论做菜的心得:

要点1:切丝的时候不要急,慢慢的切,顺着纹路横切,90度断开,丝大小粗细均匀,在锅中受热均匀后可以同时熟透

要点2:肉丝的腌制方法,白糖提鲜,耗油增嫩,这两样调料不可少,抓捏更能让肉入味

要点3:干煸时油量一定要足,这样炒出来的肉丝不干,汁水饱满,但不要放太多,太多就成炸肉丝了,油量比平时多一倍左右即可,但也要根据食材的量调整