德州扒鸡教程
1、用清水冲净鸡体内外,将鸡两腿交叉插入腹腔内,双翅交叉插入宰杀刀口内,从鸡嘴露出翅膀尖,形成卧体口含双翅的形态,沥干水后待加工。
2、用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释,按1∶4比例配成)均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3~5min,待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出,沥干油。
3、将香辛料装入纱布袋,随同其他辅料一起放入锅内,把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好,锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤(老汤占总汤量一半),使鸡体全部浸泡在汤中,上面压上竹排和石块,以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1~2h,再改用微火焖煮,嫩鸡焖6~8h,老鸡焖8~10h即可。
4、停火后,取出竹排和石块,尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿,出锅时动作要轻,把鸡平稳端起,以保持鸡身的完整,出锅后即为成品。
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