现捞卤菜的香料技术

1、一、了解一下现捞： 知道现卤现捞的人，都知道其实这个时下火的不行的行业，其实本质上还是卤味的一种变革。说到卤味，就不得不说它的一个香料知识了。 现卤现捞香料，本质上可以看成是中草药，我国中医文化博大精深，讲究的就是一个平衡、和谐、中庸。这其实和我们古代的阴阳学说、五星学说还有八卦学其实都差不多。平衡，方能创造卓越，而一旦失调，则会造成失衡，偏颇。

3、 三、常见的香料 为了方便刚接触现卤现捞香料的朋友，小编对一些比较常见的香料，做了简单的分类，大家在实醪撅此饕际操作中，可以用作参考。 现卤现捞中用量要少的香料：丁香、当归。丁香太多，味道会发闷，发腻，还会让其他的香料黯然失色。而当归在现卤现捞中，如果使用太多，中药味会太过于浓烈。 常用做君料且灵活变化现卤现捞的香料：八角、小茴香、白芷、南姜、花椒、桂皮、辣椒。 常用做臣料且可以灵活变化的现卤现捞香料：草蔻、肉蔻、白蔻、香叶、千里香。 常用于佐料，位置并可以灵活变化的现卤现捞香料：排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷、香果、多香果、罗汉果、陈皮、白术、香茅草、甘草、甘松、丹皮、川穹、灵草、藿香。