挂糊、上浆和勾芡

1、挂糊、上浆和勾芡应用性极广，可应用于各种肉类、蔬菜，在炒、溜、爆、炸等烹调方法中，应用也非常普遍。

2、水粉糊（浆）：用干团粉加清水调制而成。

3、蛋清湖（浆）：用干团粉或湿团粉与鸡蛋清一起调制而成。

4、全蛋糊（浆）用干团粉或湿团粉蛋清、蛋黄调制在一起而成。

5、蛋泡湖（浆）：将鸡蛋清搅打成泡沫后，再加入干团粉或湿团粉，调和均匀而成。

6、水粉芡：将干团粉用清水泡开，使用时用手搅拌适量的水粉溶液，当炒菜时浇在即将成熟的菜肴中即成。

7、兑汁芡：将烹制菜肴所需要的各种调味品、依次放入碗内，再加入适量的水粉疗义化匾溶液搅匀后，当炒菜时浇在将要成熟的菜肴中即成。