怎么样切各种肉类

1、切前要将羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉烂，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的横丝这样比较好切；而且要选把锋利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴怎剑词阶两个地方肉质鲜嫩，可以随便切。刀与肉的纹理要呈90度的垂直；逆着肉的纹理来切，老羊肉横着切，一定要切薄。不要顺着纹理切，切出来的肉片容易咬不动。

2、猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。　

3、鸡肉含筋很少顺着纤维切，炒的时候才能捂执涡扔使肉不散碎，而且入口有味。可是老母鸡肉却应斜切或横切。如果鸡肉的肉质比较嫩，只要能有个倾斜的角度就可以。切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究；鸡的肉质十分细淮趱幕腠腻，横切、斜切、顺切都可以，讲究没其他肉类那么多。。

4、牛肉的筋腱也比较多；并且顺着肌肉纤维埋在里面。如果竖切牛筋腱便会整条地保留在肉丝内，炒熟后很难嚼动。横切牛肉要横着纹切断牛肉的纤维，这样牛肉粗纤维就很容易咬断，因此为了吃在嘴里容易嚼烂，所以要这样切！

5、如果要菜品色、香、味俱全，口感是第一关键的，肉质菜品在这一点上显得尤为重要。做菜可以按照菜谱上的配料和做法来烹调，但是肉的口感有时就比外面餐馆的要逊色几分。【厨以刀为先】切肉的刀法才是影响烹饪成品的因素之一。

6、切肥肉的时候，将肥肉蘸上少许凉水放在砧板上，一边切一边向肥肉上洒水。这样能让肥肉不粘砧板，而且不会太滑，切起来还省力。