清炖蟹粉狮子头 虎皮扣肉

清炖蟹粉狮子头

原 料

主料：肥瘦猪肉700克(比例为3：7)。

配料：蟹黄100克，蟹肉100克，油菜心100克，南荠

50克。

调料：鸡蛋清2个，料酒50克，盐8克，味精8克，干淀粉

15克，葱、姜末各10克，高汤750克，猪油50克。

制作方法

(1)将肥瘦肉同南荠、葱、姜剁成馅放人盆中，加鸡蛋清2

个，味精、盐各4克，料酒50克及蟹肉、干淀粉、葱、姜拌匀分

成6份。

(2)用双手团成光滑的丸子，将蟹黄分别嵌在每个丸子

上，放在汤碗中加人高汤200克。

(3)上屉用旺火蒸40分钟，取出备用。

(4)坐油勺放猪油50克，煸炒油菜心半分钟，然后倒入砂

锅中。

(5)把蒸好的肉丸子放在油菜上加入高汤、盐4克、味精

4克，盖好盖放在旺火烧沸后移至微火炖约45分钟即成。

特 点

原汁原昧，肉质鲜美软嫩。

虎皮扣肉

原 料

主料：带皮五花肉800克。

调料：葱段、姜片各15克，料酒15克，酱油20克，精盐4

克，味精2克，白糖6克，糖色少许，高汤160克，水淀粉3克，

净油1500克(约耗40克)，香油3克。

制作方法

(1)将五花肉的皮刮净，放入汤锅中煮至七成熟，捞出控

净汤水，用净布擦干皮上油水，在皮上抹一层酱油；将锅烧热，

放净油旺火烧至七八成热时，把肉皮朝下放漏勺内，再放人油

内炸(盖上锅盖，防油迸出)，推动原料，待肉皮上起泡发黄时，

捞出用凉水泡40分钟，至肉皮起皱待用。

(2)将肉块捞出，沥净水分，修齐边角，用刀(原料皮朝下)

切成厚0．5厘米、长13厘米的大片。然后皮朝下码人蒸碗

内，加入料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、白糖和糖色，放入高汤，

上屉用旺火蒸1．5小时，待肉酥烂入味取下。

(3)将肉上的葱、姜拣出，原汤汁滗人勺内，肉复扣人大盘

子内；将原汤汁尝好口，旺火收浓汁，勾少许水淀粉芡，将香油

浇在扣肉上即成。

特 点

色如虎皮，肉质酥软烂，口味醇厚，肥而不腻，宜于饭菜。