老陈醋究竟如何酿造

1、蒸料 每蒸一次，需要最少两个小时原料的选用也很讲究。可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少两个小时的时间。

3、熏焙 原料要在缸里熏焙9天从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。

5、晒醋 这是最后一道工序刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。 经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。自此，高粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。