香香脆脆的家常酸菜鱼

1、成倪茸诚枳份：草鱼，约4-5斤。买鱼的时候，让鱼贩子杀掉鱼，开始吃肉（图1）。鱼的头两边都开着，鱼的腹部被切开。如果你想煮鱼，他们会知道如何杀死它。他们最好把鱼腹部的黑色薄膜去掉，否则回来时会把它刮下来。

2、配料：酸菜切块（图二），蒜蓉，姜末，香菜碎，绿色花椒，红辣子段，泡椒（买那种一块钱一包的就够用了，泡椒水也留着）。

3、鱼肉切片：鱼肉两面都擦干水，鱼皮那边用厨房纸垫着防滑，切鱼肉向着鱼尾方向，贴着鱼刺切，这样的鱼片煮的时候才不会散开，方法如图三。切鱼片时想要不打滑，坛冰核哧除鱼肉和案板保持干爽外，买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了，这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩，除了蛋清淀粉和火候以外，刀功也是很重要的一环，就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。

4、腌制：鱼头鱼骨鱼腹装一盆，加盐，少许胡椒粉和料酒拌匀；鱼片港粕登漪装一盆，加盐，少许胡椒粉，两个蛋清，想要更嫩点，可以加点浓淀粉水，拌匀（能接受的，可以加点鸡粉），如图四。

5、鱼头鱼骨腌15分钟后，锅里下油，将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色，上锅备用，如图五。

6、用一半的姜末和蒜蓉爆香，油尽量多放，倒入酸菜，炒出香味，将泡椒放入翻炒，然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，盖上锅盖，如图6。

7、用大火煮沸，然后用小火炖大约20分钟。在此过程中，加入盐和鸡精调味。如果你不喜欢鸡缔眠箨盘精，可以加一点糖代替。把锅里的鱼和蔬菜拿出来，放进成品的大汤盘里，留下奶白色的鱼汤。鱼汤在大火中煮沸后，将鱼肚中的鱼片倒在一起，用筷子立即打碎，然后等鱼肉边缘变白，立即熄火，迅速舀起，撒在鱼骨泡菜上，不用等汤煮沸，如图7所示。鱼钓完后，再开火煮汤。把它倒进成品盘子里。如果满了就好了。

8、把剩下的姜、大蒜和香菜撒在鱼的表面。用高热把锅加热。加很多油。当油温能使筷子起泡时，加入辣椒和红辣椒。油炸大约10秒（图8）。立即将整个锅均匀地倒在鱼的表面。

9、加点香菜叶子装饰，然后就可以准备几碗白饭了。