葡萄酒的风味来源

1、酯类——果香和花香　　酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。　　在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就往往伴有苹果味，而覆盆子味多见于歌海娜(Grenache)等。

2、　　吡嗪类 ——草本植物味　　吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。　　在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠(Cabernet Franc)和佳美娜(Carmenere)就往往伴有青椒味;而长相思(Sauvignon Blanc)的典型香气就是青草味。

3、　　萜类 ——玫瑰花味和薰衣草味　　圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。　　荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒(Gewurztraminer)中;玫瑰花味常见于麝香葡萄酒(Muscate Blanc)中;薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒(Cote du Rhone)中;而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒(Shiraz)中。

4、　　硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味　　硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，瞽攥涛徭但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。　　葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中;黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。0

5、　　莎草奥酮——胡椒味　　莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。　　很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳(Gruner Veltliner)等都可能带有胡椒的风味;雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气;而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

6、　　内酯类——香草味和椰子味　　内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。　　对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味;而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

7、　　硫醇类——烟熏味和巧克力味　　硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏味、臭鼬味、柏油味和巧克力味等味道。　　索诺马县黑皮诺葡萄酒(Sonoma Pinot Noir)往往伴有咖啡味;而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则往往伴有巧克力的清香。

8、　　贵腐菌——蜂蜜味和姜味　　贵腐菌(Botrytis/Noble Rot)一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它却能增加风味的浓郁度以及复杂度。　　在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味;而迟摘雷司令(Spatlese Riesling)则往往带有姜味。