平底锅脆皮蛋卷的做法

所谓“传统”，只要是依宏氽墓指腌肉和调味的手法——

1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足匪犬挚驰量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩。

2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来。

9、油麦菜洗净切段；

10、竹笋洗净切段；

11、蒜苗切碎；

12、姜蒜切成末；

13、起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；

14、下入竹笋煸炒至熟；

15、再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；

16、盛出放在盘底；

25、连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥；

26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；

27、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；

28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

贴士：

1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易； 2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。 3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。 4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油； 5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。 6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。