特色菜：果汁焗鹌鹑

主料:

镝灶苜匠鹌鹑10只,洋葱丁、红甜椒丁、青豌豆各25克。

调料:

玫瑰酒、黄酒各2榄钪匝嗓匙,番茄酱1匙,白糖3匙,酱油、猪油各3匙,细盐、味精、辣酱油各半匙,葱姜汁2匙半,生油250克(实耗75克),麻油少许,40°水生粉1匙半。

制法:

1.将鹌鹑宰杀后,用温热水烫透,煺净羽毛,开腹除内脏,洗净。然后放玫瑰酒、酱油、细盐、葱姜汁、白糖、少许油拌匀,腌渍30分钟。

2.将鹌鹑放入热油锅中,用大火炸至八、九成熟时倒出,沥去油。原锅内留少量油,煸炒至洋葱、红椒、豌豆出香味,再加黄酒、鲜汤(1勺)、猪油、番茄酱、辣酱油、白糖、味精,烧沸后,再放鹌鹑,转用小火焖熟后,将鹌鹑捞出,每只切成四大块装盘。原卤用水生粉勾芡,麻油浇在上面即成。

特点:

酱红色。味香、甜、鲜、咸、酸,口感滑爽软嫩。

关键:

1.拌渍去腥,要保证时间,高温去腥,要基本炸熟。

2.调味料比例要准确掌握,才会产生果汁滋味和香味。