酒店戚风蛋糕的做法

1、个人酒店点心配方，，，希望对一些厨师有用

3、打发蛋白：这绝对是很关键的一步，蛋白的打发质量直接影响蛋糕的品质。为什么要打至粗泡才开始加糖，因为加糖后会增加蛋白粘度，不利于打发，所以先用低速打发至粗泡后加糖。最好加糖粉，实在没有糖粉可以用绵白糖或者自己用料理机打糖粉（一定要打细致）。注意了：每次加糖后一定要低速搅打待糖粉（绵白糖）完全溶解后，才能调至中速后再高速搅打。糖粉经15秒的低速搅打可以完全溶解，绵白糖要经过30秒~1分钟左右低速搅打才能完全溶解。对于这里的原因，我的观点是低速搅打出来的气泡比较细腻，加入糖后低速搅打是为了打出更多细腻且稳定的气泡。如果一开始就用高速搅打，加入糖搅打稳定的也是大气泡，最后会造成打到硬性发泡的时候体积膨大、气泡粗大，拌合的时候很容易消泡。我有段时间偷懒，基本全程高速打最后才改低速搅打，这样的蛋白粗糙拌合容易大量消泡。而且粗糙的气泡也容易造成表面开裂。