花生油、椰子油、橄榄油..誰优依烹调方式买油

像食疗专家王明勇便曾分享过私房用油，他用大蒜橄榄油、亚麻仁籽油特调的独家「冷爆油」，烫青菜拌上冷爆油后尝起来的味道，跟高温爆香的炒青菜一样。

东雅小厨老板于碧芳爱用椰子油，但她透露她在自家厨房的试验结果：用小火炒香姜末，加入椰子油、苦茶油、冷压芝麻油，自制「三合一均衡油」，大大冲淡椰子油的独特香气，也正是健康食用好油的方法。

以下各种烹调方式，适合不同的油：

【凉拌、低温翻炒、炖煮】

用油条件：纯植物油发烟点低，富含不饱和脂肪酸，尤其多元不饱和脂肪酸的稳定性最低，不适合高温

油类建议：葵花油、大豆色拉油、高油酸红花仔油、亚麻仁籽油、初榨橄榄油、纯芝麻油、花生油

【煮、煎炒、爆香】

用油条件：发烟点高、植物油精制后较稳定，或加入安定性较高的油成为调和油，适合高温烹调

油类建议：葡萄籽油、玄米油、葵花油、纯橄榄油、精制橄榄油、芥花油、苦茶油

【油炸】

用油条件：发烟点高、稳定度高、饱和度高，较适合高温油炸

油类建议：棕榈油、芥花油，椰子油虽然发烟点低，但饱和脂肪较高，也可用来油炸

【万用油】

芥花油稳定度高，发烟点高达240℃，单元不饱和脂肪酸高达62.52％。

苦茶油—发烟点高达252℃，真正在台湾现榨的油，且是非精炼油，保留完整养分，不饱和脂肪酸更胜橄榄油。

BOX色香味，测试你家橄榄油纯不纯

许多人认为，橄榄油要买ExtraVirgin（标准检验局规定的中文名称是特级冷压橄榄油，或初榨冷压橄榄油）才是最好，但橄榄油还有纯橄榄油（Pure）、精制橄榄油（ExtraLight），目前在超市或大卖场只能买到这三种等级，差别在于精制程度不同、发烟点不同、味道不同，适合的烹调方式也不同。

不管是橄榄油的哪一个等级，想区辨纯不纯，最简单的判断不管是橄榄油的哪一个等级，就是，纯的橄榄油颜色较深、较浓稠、气泡较小。

品油师吴文玲提供2个小技巧：

1.倒在高脚杯

纯的橄榄油比较浓稠，气泡较细；调和过的会比较稀，气泡较大。

2.淋在盘子上

纯的橄榄油像蛋黄，流动较慢，会附着于盘子上；调和过的较像蛋白，流动较快，不太会附着于盘子上。