馒头放小苏打的作用

有些人平时在家的时候，喜欢自己动手做馒头。做馒头看似简单，其实也有很多注意事项，例如要是用酵母粉发的面，可以不放任何东西，但如果是用老面（上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌）发的面，则必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来的馒头会酸。那么，做馒头放小苏打的具体作用是什么呢？

其实小苏打或者碱面都属于化学食品添加原料，本身是不具备活性，所以没有发酵作用，小苏打的主要作用，是提高馒头的膨松度，以及中和馒头的酸性。我们蒸馒头时常在面里加入适量的小苏打，当上锅蒸的时候，随着温度的上升，面里的小苏打就起了化学反应，变成碳酸钠（Na2CO3）和二氧化碳气体（CO2），碳酸钠和面里的酸性物质中和，使蒸出来的馒头不酸，而二氧化碳气体则要蒸发就将馒头钻出很多小窟窿，使蒸出来的馒头膨松，口感更好。

如果蒸熟的馒头不太软，这是因为小苏打放得少了，遇热放出的二氧化碳不多，馒头中产生的小气孔少。另一方面，小苏打本身是碱性物质，如用放地稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄。所以，控制好小苏打的量非常关键。