天然酵种潘妮托妮
1、酵种的喂养。 潘妮托尼需要意大利甜酵种。不论你手里的是什么配比的天然酵种，请思凳框酣转换成水份比50%。然后取50g酵种、50g面粉和25g水，揉均匀，26℃左右发酵4小时，面团涨大至少一倍。这邗锒凳审个过程要重复48小时，目的是为了酵种的活跃性。因为潘妮托尼是个高油高糖类的面包，过多的油和糖很影响面团发酵，如果酵种活力很弱，面团无法膨胀，口感和组织就会很差的。 对于我这种上班的人来说，每4小时喂养一次是根本不可能的。我的解决办法是一天喂养三次，喂养的时间从48小时延长到60小时。如果周末做面包的话，从周三早上开始喂养酵母。时间安排如下： 周三早上喂养一次，50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱26℃ 周三下午2点到三点喂养一次（我妈帮我），125g酵种，125g面粉，63g水，发酵箱26℃ 周三晚上10点喂养一次，取50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱22℃（实际会更高，因为这个时候室温大概在24℃） 多余的酵种放保鲜盒冰箱冷藏保存，可以蒸馒头，蒸包子，我都试过，很好吃。 周四重复周三的过程 周五重复周四的过程中的早上和下午两个步骤 周五晚上下班回家，开始制作潘妮托尼。
3、混合酵种、高粉1，蛋黄1，水1（可留10g作为调节），糖1，厨师机搅打到扩展阶段。
5、面团1#发酵，大约8小时（26℃），面团至少3倍大。发完正好周六早上起床。
7、面团2#混入全部朗姆酒渍果干。 果干我用到葡萄干、蔓越莓干、橙皮丁、猕猴桃干，还有一些枸杞，金朗姆浸泡一周。用的时候吸干水份。
9、我用的4寸模具，模具底部穿两根竹签，用于最后的倒扣
11、发酵箱30℃，发酵3-4倍大，大约模具9分满。大约在7-8小时。这时是周六的黄昏时间。一定要之前面团筋度足够，才会发到很高。
12、制作表面的涂层 糖，50克 蛋白，50g 杏仁粉，5g 玉米淀粉，5g 可可粉，5g 油，3g 以上所有材料混合均匀，用蛋抽子打一打。记得用之前剩下的蛋白，千万别打新的鸡蛋了。涂在发酵好的面团表面，再撒上杏仁片做装饰。我忘记拍照了，都进烤箱了才想起来，就拍了一张烤箱里边的，可以模糊看到涂层的样子。
14、倒扣，至少3小时，最好过夜。其实烤到熟透，不倒扣也是可以的。多出来的那个面团，我用纸杯装，没有倒扣，也米有塌陷。倒扣的原理是因为面团很轻盈，怕组织被压塌。
16、成品
18、组织
20、组织
