糖在饼干中的作用

1、糖是大多数饼干重要的配料。它们除了产生甜味之外，还是改变和提高产品结构和风味的物质。

2、蔗糖在酵母发酵的面团中，蔗糖提供了酵母的食料，因而提高了产气率。蔗糖在饼干中根据所存在的水量溶解或部分溶解，继而在烘焙后重结晶或者形成无定形玻璃体(一种过冷液体)。它以这种方式强烈影响烤后饼干的结构。如果蔗糖量高，饼干就硬。蔗糖晶体的大小，以及当饼干坯在烤炉中变热时受晶体大小影响的溶解速度，影响着酥性面团烘焙时的摊散度，也影响着烤后饼干的外观和咀嚼时的碎裂声。

3、由于蔗糖溶解对面团的液相有帮助，因而蔗糖溶液达到饱和时，抑制了面团中的需水量。蔗糖改变了淀粉的糊化点，使糊化温度升高，这样面团在烤炉中有更多的时间胀发。糖在饼干中起着抗氧化剂的作用，因而阻止了脂肪的酸败，延长了货架期。粉碎的蔗糖还是脂基乳液中主要的膨胀剂。