蔬菜焯水有什么窍门?

1、沸水下锅：焯菜时沸水下锅，水温迅速升至80℃以上，氧化酶遇热失去活性，使大量维生素C免遭破坏。

2、时间不宜长：焯菜不可在水中久煮，因为蔬菜在沸水中时间一长，水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸，就会大量溶入水中流失。

3、不可加盖：在沸水中蔬菜的有机酸要挥发，在加盖的情况下，这种气态的酸又会回流到锅里。如此叶绿素的镁离子就会被氢离子置换，变成脱镁叶绿素，绿叶变成了黄褐色，破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色。

4、水量要足：焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。

5、不宜切太碎：蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。

6、火力要旺：充足的火力可以让水保持沸腾状态，在沸水中蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。

7、宜加点盐：在沸水中加入适量盐，可使蔬菜的可溶性成分扩散到水中的速度减慢。但切记加盐不可过量。此外还可以在沸水中加适量油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

8、冷水降温：焯烫后的蔬菜温度比较高，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可在冷水中快速过一遍，可减轻营养素的损失。