炸薯条怎么炸才酥脆？外脆里软，不回软

1、步骤 1：处理土豆 —— 去淀粉是酥脆的基础

1. 土豆洗净，用削皮刀削去表皮（表皮较硬，炸后影响口感，若喜欢带皮口感可保留薄薄一层）；

1. 将土豆切成 25px×25px×125px 的长条（粗细均匀，别太细（易炸焦）或太粗（外熟里生），长度根据喜好调整）；

1. 切好的土豆条放入大碗中，加足量清水，没过土豆条，浸泡 30 分钟（浸泡去除表面淀粉，炸后不易粘连，更酥脆；中途可换水 1 次，让淀粉去除更彻底）；

1. 浸泡后，用手轻轻搓洗土豆条 2-3 次（进一步去除残留淀粉），直到水变清澈，捞出土豆条，用厨房纸吸干表面水分（表面无水，炸时不溅油，还能避免薯条变软，此步关键！）。

2、步骤 2：焯水预煮 —— 里软不夹生的关键

1. 锅中加足量清水，加 1 小撮盐（盐能让土豆条提前入底味，还能让土豆更紧实），大火烧开；

1. 放入吸干水分的土豆条，转中火煮 3-4 分钟（煮至土豆条边缘微微透明，用筷子能轻松戳透，但不软烂，别煮太久，否则炸时易散）；

1. 准备一盆冰水（或凉白开），将煮好的土豆条立即捞出，放入冰水中浸泡 5 分钟（“过冰水” 让土豆条细胞壁收紧，外硬内软，还能锁住水分，避免炸后变干）；

1. 捞出土豆条，用厨房纸再次吸干表面水分（水分越少，炸后越酥脆，不回软），平铺在盘子上，放至室温（避免带水入锅）。

3、步骤 3：第一次炸（初炸定型）—— 锁住水分

1. 炸锅或深锅中加足量食用油（油量能没过土豆条，避免半炸半煮导致变软），大火加热至油温 160℃（可用厨房温度计测量，无温度计可放 1 根土豆条测试：放入后周围冒细小气泡，说明油温合适）；

1. 分批次放入土豆条（一次别放太多，避免油温下降，薯条粘连），保持中火，炸 3-4 分钟（炸至土豆条表面微黄，定型即可，别炸至金黄，否则二次炸时易焦）；

1. 用漏勺捞出初炸的土豆条，放在铺有厨房纸的盘子上，吸去表面多余油脂（控油避免油腻，还能让二次炸更酥脆），放凉至室温（初炸后放凉，二次炸时外皮更易形成脆壳，不回软，此步别省略！）。

4、步骤 4：二次裹粉（可选）—— 增加酥脆度

1. 若想更酥脆，将放凉的土豆条放入密封袋中，加 2 勺玉米淀粉，密封袋口，轻轻摇晃 10 秒（让每根土豆条均匀裹上一层薄淀粉，淀粉别太多，否则炸后有面感）；

1. 倒出土豆条，抖掉多余淀粉（多余淀粉炸时易结块，影响口感），备用。

5、步骤 5：第二次炸（复炸增脆）—— 外脆不回软的核心

1. 将锅中油温升高至 180℃（温度计测量，无温度计可观察：油面平静，放入土豆条后迅速冒大量气泡，说明油温达标）；

1. 放入初炸放凉（或裹粉）的土豆条，转大火快速炸 1-2 分钟（炸至土豆条表面金黄酥脆，用筷子夹起能听到 “沙沙” 声，别炸太久，否则易焦）；

1. 用漏勺捞出复炸的薯条，立即放在铺有厨房纸的盘子上，吸去表面多余油脂（控油后更酥脆，避免油脂残留导致回软）；

1. 关键提醒：复炸时间别太长，高温快速炸能让外皮瞬间变脆，锁住内部水分，达到外脆里软的效果。

6、步骤 6：趁热调味 —— 入味不软塌

1. 薯条炸好后，立即撒上少许盐（盐要均匀，可放在密封袋中撒盐摇晃，更均匀）、黑胡椒碎（可选），轻轻翻动，让每根薯条都裹上调料；

1. 别等凉了再调味，热薯条更易吸味，凉后调味会结块，还会让薯条变软。

7、步骤 7：装盘点缀 —— 口感最佳

1. 将调味好的薯条盛入盘中，可搭配番茄酱、蜂蜜芥末酱、芝士酱等蘸料（蘸料别提前淋在薯条上，避免薯条变软，现蘸现吃）；

1. 若喜欢丰富口感，可撒少许帕玛森芝士碎、海苔碎，增加风味。

8、步骤 8：趁热食用 —— 避免回软

1. 炸薯条要现炸现吃（热吃时外皮酥脆，内里软糯，放凉后易回软，口感变差）；

1. 若一次吃不完，可放入烤箱（180℃加热 5 分钟），或空气炸锅（180℃加热 3 分钟），能恢复部分酥脆度，别用微波炉加热（会让薯条变软变潮）。

9、步骤 9：剩余土豆条保存（可选）

1. 若有未炸的土豆条（焯水后吸干水分放凉），可装入密封袋，放入冰箱冷冻室冷冻（可保存 1 个月）；

1. 冷冻后的土豆条无需解冻，直接放入 180℃油中复炸 1-2 分钟，即可恢复酥脆口感，和新鲜炸制的几乎无差别。