超详细的戚风蛋糕

1、将低粉和玉米淀粉过筛，备用。也可以全用低筋粉。玉米淀粉筋度更低，重量也更轻，有利于膨胀和组织稳定。过筛后粉质更细腻，以免有杂质或受潮结块的情况。分离蛋清和蛋黄，分别装入无水无油的干净的打蛋盆中。蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油，用手动打蛋器搅打均匀。如果有两个电动打蛋器，这个步骤也可以用电动打蛋器来完成。

3、分离好的蛋清中，加少许柠檬汁或白醋，用电动打蛋器，以画圈方式，朝一个方向打发。蛋清是碱性的，加入酸性的柠檬汁或白醋中和一下，更利于打发。用柠檬汁更好一些，可以去腥提香。打发到如图的鱼眼泡状态，加入辅料中标注的三分之一的细砂糖，继续打发。细砂糖的颗粒摩擦能带入空气，有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖，糖粉成本较高，绵白糖含水量太高。

5、将蛋白和蛋黄糊全都混合均匀，现在是如图的状态。体积没有明显变化。如果混合后体积明显缩小，那就是消泡了，如果不是蛋白打发不够，就是搅拌过度导致的。不用进烤箱就知道，烤出来的组织肯定不会蓬松。将蛋糕糊倒入八寸阳极活底圆模中，表面抹平。也可以倒入中空烟囱模。用烟囱模具的话，更适合新手，因为是内外壁同时加热，更容易熟透。我的抹刀不知道哪儿去了，我直接用刮刀将表面简单抹了一下。注意是将面糊倒入，不是一快快放入模具。那样会产生很多大气泡。 另外阳极模具内层不用做任何处理，保持干净就行了，不要像硅胶模一样涂油什么的。戚风蛋糕的膨胀就是要依附在模具内层，靠模具的支撑力往上爬，涂油就攀附不住了。