巧克力马卡龙

2025-06-03 19:33:13

1、80克杏仁粉过筛，一定是过筛后的重量是80克，糖粉40克和蛋白25克和色粉混合，搅拌均匀随意手法，槽痢萌缎倒入杏仁粉盆子，不搅拌，杏仁粉盖住红色蛋白。（糖粉如果自己有料理机还是现打现用最好，陈旧的糖粉容易潮）

2、打发蛋白：25克蛋白和蛋白粉1克细砂糖5姨捃孜粹克，低速打至干性发泡，提起有非常小的尖角，说明蛋白打的非常干性了，但是不能打过，50克糖和15克水，加热至117度，根据天气，偏潮就118度，正常就117或者117.5度，分3-5次把糖浆倒入蛋白中，边倒边低速打，全部倒完后，大约打一分多种，蛋白非常细腻，此时盆壁是温的不烫。

3、①哌囿亡噱TPT的杏仁粉和蛋白混合均匀，必须混合非常均匀，②取一半的蛋白加入TPT中铺在表面，用刮刀竖着划开蛋白和TPT，不用担心消泡，③随意搅拌就行，以混合均匀为目的，抄底画圈釉翱绸玺翻上来④碾压，把盆壁上的蛋白也刮下来，还是那句话随意混合，均匀即可。

4、把剩下蛋白的一半继续加入，也是铺在表面，此时搅拌手法为吨易坌荐切拌、翻拌，从中间竖着刮下来，抄底划一圈翻上来，期间借助铲子把刮刀清理干净，继续切翻拌至看不见蛋白即可。

5、再把剩下的蛋白也是铺在表面，一样手法，力度要轻了，非常容易混合了。

6、提起一坨，掉下来的飘带断断续续，而且面糊看着很粗糙，不行喔，接着切翻拌。

7、又拌了一会儿，面糊非常流利，细腻，飘带状，把烤箱开60度，有热风顺便开一下热风。

8、马卡龙专用裱花嘴套进去裱花袋，顶端拧一下然后套个大口径水杯里，灌入面糊，用大刮铲往前推面糊。

9、距离0.5厘米处垂直挤出，挤的过程中不能改变距离和位置，不然你的马卡龙各种可爱的造型~挤好后，轻拍烤盘底部拍出气泡，然后用牙签把气盼源通沣泡破的地方轻轻搅合修补一下，面糊很细腻没什么气泡的，放进烤箱晾皮，60度大约15-20分钟，看你烤箱热度以及面糊稀稠度，都会影响晾皮时间，不是表面不粘手就可以了，而且结比较厚的皮，摸着有多厚无法形容，轻按下去坑会弹回来，皮比较结实，否则晾皮不到位，你的马卡龙会大爆炸，或者没有裙边，晾皮结束后，取出，把烤箱升温至160度10分钟，然后放入马卡龙，中层大约6分钟左右，裙边会全部出来，每个人烤箱升温不同，我的6分钟也就是裙边起到最高最好的状态，你可以盯着点，看裙边出到最高或者你满意的高度时，在烤箱顶层放置烤盘，隔开上火，但是温度设置不要改变，这样是避免表面上色，然后再烤8-10分钟，我烤了9分半，试了很多次，刚刚好，也是根据每个人烤箱温度设定个自己最好的温度状态。