年年有鱼！大年三十各地的鱼都怎么吃

今天是大年三十，春节一冶嚏型正式开始了！

东北人过年不仅喜欢吃鲤鱼，还喜欢吃大个头的白鲢、花鲢等。每到冬季，东北地区的各大水库、湖泊等就开始了极具地方特色的冬季冰下捕鱼了，其中最著名的就是吉林省查干湖的冬捕。在数九寒天的冰下撒下大网，一网就捕出十几万斤，那壮观的场面被世人称为“天下奇观”，2008年被列入国家非物质文化遗产名录，2009年又被选定为“吉林八景”之一。在寒冷的冬天捕出的鱼很快就冰冻了，放在外面后埋在雪中，多少天也不坏。留到春节，十来斤的有机大鱼炖上一大锅，香气四溢，预示着新的一年火热美满、好运连连。

鱼丸

江浙人喜欢吃鱼，糖醋鱼、松鼠鱼、银鱼羹、软兜长鱼、天目湖鱼头、鱼圆、鱼饼、鱼片、鱼八鲜等，都是年夜饭上的美味佳肴。

清蒸鱼

清蒸鱼是上海人的最爱。把新鲜的鱼洗净后抹上盐和料酒，放在盘子里静置10分钟，切姜丝均匀铺在鱼身上。蒸锅放水烧开后放入鱼盘,大火猛蒸8分钟，关火取出鱼盘，把盘子里水倒掉，捡去姜丝，再多切些葱丝撒在鱼身上，淋上蒸鱼豉汁。最后炒锅里倒少许油烧热，浇在鱼身上即可。当油淋在鱼身上时，刺啦的声音很有节日气氛。

刀鲚、鲥鱼和暗纹东方鲀都是长江口的名贵鱼类，并列为“长江三鲜”。它们是上海江苏等地的高档水产品，也是宴请亲朋好友的佳肴。

对于三峡地区的重庆人来说，年夜饭里的鱼菜十分讲究：一定要一整条，鱼作为吉祥物象征着“有头有尾、年年有余”。通常采用清蒸全鱼、红烧全鱼、剁椒全鱼等。全鱼选材通常以能够完整摆放在盘中的大小为宜，选择品种则根据养殖产业及生活水平的变化有较大改变。以前主要以鲤鱼、草鱼、鲫鱼为主，后来随着养殖业的发展及生活水平的提高，武昌鱼、江团、裂腹鱼、鲟鱼、多宝鱼、石斑鱼等被大量采用。

闽台地区

中国人爱吃鱼，鱼不仅美味可口，而且营养丰富，能够提供给我们许多的营养物质，对养生保健防病也有一定的功效。但是，吃鱼也是要讲究方法的，如果吃错了就会导致中毒，甚至危及生命。所以，在中华民族的传统节日——春节里，吃鱼还要注意一些细节。

01

节日吃鱼要有方法！

春节期间的宴席上少不了鱼，空腹吃鱼便是常有的事情，但这却很可能导致痛风发作。痛风是由于嘌呤代谢紊乱导致血尿酸增加而引起组织损伤的疾病，而绝大多数鱼本身富含嘌呤，如果空腹大量摄入含嘌呤的鱼肉，却没有足够的碳水化合物来分解，人体酸碱平衡就会失调，容易诱发痛风或加重痛风病患者的病情。春节期间正值冬季，最适合吃温热性的鱼类，如鲫鱼。但感冒发热期间和爱长口疮的人最好少吃。

02

节日吃鱼要有选择！

对于鱼类，要有选择地吃。首先，要少吃或不吃鱼头，因为鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多，摄入过多的汞可能会引起中毒。其次，“三高”人群不适合吃鱼子，因为富含卵磷、脂的鱼子胆固醇较高。第三，活鱼现杀并不科学，因为活杀现吃，鱼体内的有毒物质往往来不及完全排除，鱼身上的寄生虫和细菌也没有完全死亡，这些残留毒素很可能对身体造成危害。此外，活杀现吃的鱼蛋白没有完全分解，营养成分不充分，口感也并非最好。

03

吃鱼种类尽量多些！

不同鱼类的口味和吃法不同，不同鱼类的营养价值也不同，多吃些种类可使摄入的营养更加均衡。鳗鱼、秋刀鱼等脂肪较多的鱼适合烤着吃，吃时可在鱼身上挤点柠檬汁；鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好；黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道鲜美，适合炖着吃；鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等高端鱼肉质细嫩，适合清蒸，保持原汁原味；金枪鱼、真鲷、三文鱼等海水鱼可以生吃，但要确保新鲜、安全。

在我国的民俗文化中，

吃鱼已经不单单是为了满足口腹之欲。

与贴春联、放鞭炮一样，

吃鱼使春节这个古老的传统节日变得更加丰富多彩。

最后，知力君祝大家新的一年

猪（诸）事顺利，年年有鱼（余）！

撰文/刘雅丹（中国水产学会）

本文节选自《知识就是力量》杂志