经典锅塌豆腐

1、豆腐要选用北豆腐，口感有韧性，味道更厚重，将豆腐切成厚1厘米左右的大片，不可切的太薄太小，豆腐经过煎制后会脱水，体积会变小，厚度也会减小。

将鸡蛋打散成蛋液，倒入豆腐中，晃动容器并稍稍轻翻豆腐，使豆腐裹上蛋液。

2、平底锅中倒油，当油温六七成热时依次下入豆腐码好，先不要动，期间时不时地晃动锅子。

当一面定型且表面变得金黄时将豆腐翻面，翻面时要用铲子，不可用筷子，以防豆腐开裂或碎掉。

3、当两面都变得金黄时出锅。

倒去锅中过多的油，留一点点底油，下入肉馅和提前切好的葱末姜末，中小火煸炒，煸至肉末变白出香味。

4、豆腐再次入锅。

加入适量的耗油。

5、加入热高汤或热水，水量和豆腐持平，不要用凉水，否则肉馅易发腥，且豆腐的内部发紧不软嫩。

添加少量的盐，不可多，不可忽略耗油的咸度。

6、加一点糖中和口味，锅开后保持中大火，烧制8～10分钟，无需添加鸡精或味精，直接淋入水淀粉勾薄芡，晃动锅子即可，不要用铲子翻动。

点缀上少量的小辣椒出锅入盘。

7、鲁菜注重烧和汁，一定要烧制入味，芡汁不可太薄或太厚。

豆腐软嫩且微带韧性，咸鲜适口，此菜没有刺激的味道，小辣椒只是略作点缀用，因此大人小孩老人都可食用。