腊味儿是个什么味它是怎么形成的

俗话说，过了腊八就是坎怙醣秸年，对中国人来说，过年就要有年味儿，而说到年味儿，除了一家团聚的笑声，鞭炮浓重的烟花味儿，我们还能想到一种让人难以忘怀的味道——腊味。

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腊肉的香味儿从哪来？

传统腊肉的做法是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉制品。腊肉风味独特，腊香浓郁，保质期较长。那么晾腊肉时究竟发生了什么？为什么原本水润绵软的腊肉会发生这么大变化？

制作腊肉的时候，腌制、烟熏和烘烤都能使腊肉具备诱人的风味及外观。

烘烤（或日晒）和加很多盐能降低腊肉的水分活度，绝大多数细菌、酵母菌在这样的水分活度下无法生长，晾在外面也不会坏。而且烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解，产生大量芳香挥发物质。这就是腊肉吃起来很香的原因。

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我们知道，传统的烟熏方法是用木烟熏，不过，在实际生产中使用很不方便，还会消耗大量木材，造成环境污染等问题。现在有一种用液体烟熏剂浸泡的方法，使肉有烟熏的味道。

烟熏剂是利用无污染的木材经干馏、过滤、浓缩后制成的无毒液体，它具有木烟熏的风味、色泽，使用起来也更环保。

看的知力君想来一盘腊味煲仔饭

文 / 阮光锋

科学顾问 / 范志红

本文综合《知识就是力量》杂志

“传统美食里的化学奥秘”一文