家常菜一百个烹调方法：[4]31--40

清炒肉片　　

做法：

（1）肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。

（2）肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。

片肘花　

主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。　　

做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

芥花拌肘花　　

主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱　　

做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

溜肉片　　

主配料：肉切片，香菇切片,柿椒，葱切段，姜蒜切米。　　

做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

爆三样　　

主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。　　

做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。

干炸肥肠　　

主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。　　

做法：肥肠切斜马蹄块，用开水汆一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金黄色摆盘。

清炒肉丝　　

主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

辣炒肉丝　　

主配料：瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。　　

做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。

蛋炒肉丝　　

主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。　　

做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。

烩三丝　　

主配料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。