怎样焯水以及焯水的作用

1、焯水的方法大体上分两种：先说开水锅焯水， 就是我们先把锅内的水加热到沸腾，然后将食材原料下锅。然后翻动，时间要短。不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，植物性原料的色泽口感就会变化。

2、冷水锅焯水，是将食材原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后慢慢烧开，目的是使原料成熟，例如土豆、胡碹鲨烀糯萝卜，不易成熟的，都需要冷水锅焯水，还有一些肉类，如；牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

3、焯水作用大体有4个好处：　1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

4、　2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

5、3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

6、　4．便于原料进一步加工操作，例如西红柿焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。