川菜大全：[11]片皮挂炉鸭
菜名】 片皮挂炉鸭
【所属菜系】 川菜
【特点】 名曰一鸭三味,宴客别具风格,金红皮香酥脆,虾片边镶边更美。
【原料】
主料 毛鸭1只(重约2公斤为宜)。调料 麦芽糖10克,湿淀粉7克,五香粉少许,盐10克。
【制作过程】
(1)
将鸭宰杀退毛后,从翅膀下开一小刀口,掏出内脏,洗干净后,把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上,使皮收紧。
(2)
用竹片在鸭腹内两旁撑开,将盐、五香粉放入鸭内。
(3) 把麦芽糖, 湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,然后将鸭晾干.如时间急促,可将鸭吊
在热的地方烤干.
(4)由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住. 用旺火先烤鸭的颈部和臀部,待烤 成金黄色时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成
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