宫保鸡丁正宗做法教程：外酥里嫩，酱香浓郁

1、步骤 1：鸡腿肉切丁

鸡腿肉平铺，用刀背轻拍松散纤维，逆纹理切成 37.5px 见方的丁（大小均匀更易入味）。

切好的鸡丁放入碗中，剔除可见筋膜（避免炒后肉质紧实）。

关键技巧：切丁前用厨房纸吸干表面水分，防止打滑；若用鸡胸肉替代，需加 1/4 个蛋清增加嫩度。

2、步骤 2：鸡肉腌制（锁水嫩滑关键）

鸡丁中加入生抽、料酒，用手抓匀至发黏（约 10 秒）。

 分 3 次加入清水（每次 5 毫升），每加一次抓匀至水分完全吸收，直至肉质手感膨胀。

加入淀粉抓匀，最后淋食用油封层，静置 15 分钟。

原理：多次加水让肌肉纤维吸水膨胀，淀粉形成保护膜，炒制时不易流失水分。

3、步骤 3：调制碗汁（酸甜黄金比）

小碗中依次放入生抽 15ml、保宁醋 18ml（糖:醋=1:1.2）、白糖 15g、淀粉 5g、清水 30ml。

用筷子朝一个方向搅拌至糖和淀粉完全溶解，备用。

调味秘诀：保宁醋的酸香柔和不刺鼻，若无可用镇江香醋替代；尝汁时应有“先甜后酸，尾带酱香”的层次感。

4、步骤 4：滑炒鸡丁（外焦里嫩）

炒锅烧至冒烟后转中火，倒入食用油 30ml，油温六成热（插入筷子冒小泡）时下入鸡丁。

快速滑散至表面变白、边缘微黄（约 2 分钟），立即捞出控油。

火候控制：油温过高易外焦里生，过低则鸡丁粘锅底；滑炒时用锅铲轻推，避免频繁翻动导致淀粉脱落。

5、步骤 5：爆香调料（麻香灵魂）

锅中留底油 15ml，转小火放入花椒、干辣椒段，煸炒至辣椒呈棕红色（约 30 秒），关火捞出花椒（避免食用时麻感过重）。

开中火，加入姜蒜末、葱段爆香 10 秒，至葱边微焦。

避坑指南：辣椒花椒需低温慢煸，若炒至发黑会产生苦味；可提前用温水浸泡干辣椒 5 分钟，降低糊锅风险。

6、步骤 6：合炒收汁（酱汁挂匀）

倒入滑好的鸡丁，大火翻炒 10 秒，使调料香气附着。

淋入碗汁，快速颠锅 20 秒，至酱汁浓稠并均匀裹住鸡丁。

观察要点：酱汁起泡后会迅速变稠，此时停止翻炒，避免淀粉结块；理想状态是“见油不见汁，每粒鸡丁挂薄芡”。

7、步骤 7：加入花生米（保持酥脆）

关火前 10 秒，倒入油炸花生米，快速翻拌 3 下。

立即出锅装盘，撒少许葱花点缀。

时间控制：花生米接触热酱汁后 30 秒内会变软，必须最后加入；若用生花生，需提前冷油小火炸至微黄（约 3 分钟）。