天津狗不理包子---制作配方与工艺

1、 猪肉肥瘦按 3∶7 匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁眨饲遛赔碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油骀旬沃啭时要分次少许添进， 以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。 如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

2、 和面时面与水的比例是 2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面容腹殛核粉 25 公斤，冬季用老肥 20 公斤左右，碱面 190 克，春秋两季用老肥 10 公斤左右，碱面 135 克。夏季用老肥 7.5 公斤左右，碱面 130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。 放剂子时要揉出光面， 750克水面出剂子 40 个，每个剂子重 18.75 克。

3、 把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为 8.5 厘米的圆皮。

4、 左手托皮，右手拨入馅 15 克，掐褶 15～16 个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

5、 包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需 4～5 分钟；用烟煤蒸灶需 5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需 6 分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。