天津狗不理包子的制作配方与工艺

1、猪肉肥瘦按3∶7 匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要瑕铆幌约加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

2、和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25 公斤，冬季用老肥20 筇瑰尬哇公斤左右，碱面190 克，春秋两季用老肥10 公斤左右，碱面135 克。夏季用老肥7.5 公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40 个，每个剂子重18.75 克。

3、把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5 厘米的圆皮。

4、左手托皮，右手拨入馅15 克，掐褶15～16 个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5 分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6 分钟。