厨房管理有哪些实用方法

1、用房子“拴”住厨师。企业的竞争其实在人才的竞争，现在餐饮企业遍地都是，争夺餐饮人才的激烈程度也到了白热化，橇秆苡螳想让优秀的厨师留住，并且死心塌地地跟着咱干，只靠一点小恩小惠已经不管用了，笔者有个“期权管理”的办法，用起来很灵，诸位不防一试：“期权”这个“期”笔者理解跟“期货”那个“期”都是一个意思，是指的“未来”，“权”指的是“产权”，那“期权”也就是“未来的产权”。举个例子，公司给总厨、主厨、副主厨等骨干每人选了一套住房，并给他们付了首期款，其余房款由公司担保贷款，分10年还清，每个月公司还一半，厨师自己还一半。但是，这些房子都是挂在公司名下的，公司与房子的使用者签有协议并经过公证：你只要在笔者这儿干满10年，房子全归你，到那时你再离开公司没人限制你，但如果10年之内你走了，对不起，房子全部收回。类似的办法还可以用在企业的股权上，比如和骨干员工签协议：在笔者这儿干满10年，企业股份的5%归你。实行这种办法的结果是：骨干员工被你拴得非常牢，而且干活非常卖力。不过有一点儿要注意：老板在平时的为人处事中要讲求诚信，让员工相信你的诺言能兑现。

2、俱在购入贵重货源如鱼翅时，为找出最合沾咎悉能适的一家供货商，需召开一个小型的招标会。会前，调查组的成员先要确定非蹿轨敞跟供货商谈判的底价，方法是调查组在一周之内要抽出三天到四天时间，去市场上调查这种鱼翅的价格，得出一个平均值，这就是鱼翅的市场价。另外，调查组还要从市场上采集回一部分样本，测出鱼翅的平均出货量。招标会上要找至少五家供货商，每个供货商提供一部分样品，五个样品分别秘密标上“1号鱼翅”、“2号鱼翅”等等，在验货时就没人知道到底几号是哪家供应商的。每个样品当场发制，与调查组测出的平均出货量作个比较，然后从中选最诚信而且价格也还说得过去的一家。选定以后就跟供货商签定3-5年的合同（签这么长时间是因为这种贵重原料如果换厂家太频繁了，就难免使得质量有波动）。合同中规定，供货商在供货前，要先交一部分押金在酒店（新签约的供货商按规定是50万元，如果信誉还可以，就可以降低到30万），这部分押金是为了防止“意外发生”。例如：酒店临时急用一批鱼翅，而备货已经不够，在这种紧急关头，如果你送来的货验收不合格，就势必要给酒店造成损失，那么这部分损失就会从你的押金里扣除。但这笔押金并不防碍酒店给供货商月月结清帐款。每个月结帐的好处一是为提高酒店信誉，供货商大多会比较珍惜这个机会，保证送货质量；二是使得帐目清楚，有利于更好地控制成本。　

3、进海鲜：一月三定价，海鲜类的进货方式大致类似，底限价格也是由调查组从市场上调查得来，供货商所给的价格如果高于这个价格，那么免谈。在通过招标会选定供货商后，酒店会与之签定5年左右的合同。但海鲜不同于其他货物，不光夏天与冬天价格会天差地别，就算是一个月之内价格也会有很大波动。针对海鲜产品，调查组每个月要开2-3次的定价会，会后立即将新调查的市场价格通知供货商，按此执行。　　蔬菜类的采购归采购部直接负责，采购员采买回来的货，如果超过调查组所定的平均价格，这部分钱由采购员个人承担；如果菜类验收不合格的话，或者你去换掉，或者就按次等品的价格来给你报销。而次品的报销价格是非常低的，会让采购员赔得很惨，以后再也不敢玩猫腻了。

4、技术全面、素质要高就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。