郑州王师傅酱香饼的制作工艺酱香饼的做法

郑州王师傅酱香饼

【1】酱香饼常用材料:

1:面料：高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打佶妾蜱闺粉65克，糖2两，吉士粉一小匙，水12斤。

2:色拉油400克..

3:馅料：生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤，蒜5两，姜5两，孜然5匙，辣椒油适量，辣根粉适量，豆瓣酱适量(炸熟)鸡精粉适量.蚝油半瓶(或老抽适量)盐适量，辣椒油：色拉油(适量)在没开的时候倒放辣椒粉(适量)中搅匀.

4:制作饼表面油：色拉油30斤，大葱5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4两，花椒20克，大料20克，桂皮30克，当油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出既成.

【2】酱香饼做法:

(1).发面：酱香饼一大特色就是其松软的面质，传统的老面发面使面粉发酵过程极为精细，而且不同的季节需要以不同的方法发酵面粉，才能做出美味的酱香饼。揉面的过程是至关重要的一个环节，面要揉到软硬适中，酸碱度适中的时候刚好合适。这时候的面粉做出的酱香饼才会有最原始的麦香味。(2).取团：取团是决定酱香饼口感的一个重要环节，面团太大则酱香饼太厚，口感跟普通酱香饼没有太大区别，面团太小则容易把酱香饼烤焦，失去土家酱香饼的特色。(3).入馅：酱香饼的另一个特色就是在酱香饼中间夹一层馅，这一层馅区别于市场上其他品牌的酱香饼使用色拉油或其他原料分层的特色，而是用肉馅分层，这样不仅保证了酱香饼的特色和口感，而且保留了正宗酱香饼的风格。(4).卷层：夹过一层馅之后再经过卷层，使这一层馅均匀分布于酱香饼中间，这时的酱香饼很有层次感。(5).打圆：夹过一层馅后重新成为团状的酱香饼,要经过打圆后才能形成酱香饼的雏形，这可不是一道简单的工序，要把一个烧饼打成内薄外厚的圆形，并非一个刚入门的人所能打成的，要多加练习方可。（6).上料：精致的上料过程使酱香饼在外观上更相似于西式比萨，而且在口感上别具风格，真正体现了土家烧饼“一直被模仿，从未被超越”的正宗与传统。(7).烘烤：经过几道工序做好的烧饼放进烤箱,用现代的烤制方法取代传统的泥炉炭烤方法，完成传统工艺与现代烤制的完美结合。

小诀窍:

1.面粉,面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀.2.面揪剂子每个135---140克,擀皮抹一层满薄薄的馅,包起来擀成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅. 在馅的上面在抹一层表面油.3.在饼的上面撒上一些芝麻(生)葱花4.饧三至五分钟,放入烤箱,烤至表面金黄色即可.