油温的识别和选择如何控制油温

1、一、如何识别油温 在整个饮食行业中，一般把油温分成温油锅、热油锅、沸（旺）油锅。下面是油温的参考表，大家来看一看如何识别。

3、 沸油锅7-8成，180-220摄氏度的时候：这个油温一般油面比较平静，而且有青烟，不仅如此用手勺搅动时有响声原料周围出现大量气泡并带有轻微的爆炸声

5、 根据火力的大小掌握油温。 如果一直用旺火的话，那么一开始油温就低一点，旺火的特点就是快速让油温升高。但是如果用旺火、刚下锅的时候油温也高，就容易造成原料粘连，外焦内生的现象。用中火加热，原料下锅时，油温应高些。其原因是：油温上升较慢，如果原料在火力不旺、油温较低的情况下下锅，则油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊等不良现象。在过油过程中，如果发现火太旺、油温上升太快，则应立即将锅离火或部分离火，也可在不离火的情况下加入冷油，把油温控制在过油所需要的温度范围以内。