老北京炒肝的做法

1、用盐搓掉猪大肠外面的油腻，然后翻过来把里面的油脂清洗干净。放入凉水锅中，放几片姜片，料酒。煮开后2-3分钟，捞如凉水中。再放入料酒浸泡，水和料酒比例为2：1（此步骤为了去除大肠的异味）

3、开始制作蒜蓉：注意不要直接用刀切。要先用刀拍扁，再用刀切块，必要时可以用擀面杖锤几下。但不要弄成蒜泥。

5、下一步，倒入黄豆酱油，盐，味精，五香粉，等锅开后放入蒜蓉（一定要这时候放。如果最后一步再放蒜味不但煮不进去还不好吃），再放入猪肝。后来我发现这个炒肝颜色太重，于是又研究了下。应该放黄酱。我买的是希黄酱，直接往汤里到，这样出来的炒肝颜色浅多啦。

7、锅开了，一手拿汤勺顺时针搅拌，一手倒入淀粉水，一定要顺时针，直到足够浓稠（判炝里谧艮断的标准，就是汤汁浓稠到足够拖起肝和大肠，不能立起来也不会沉下去，浮起来刚好）