油温的识别和选择如何控制油温

1、一、如何识别油温一般看油温看下下料时油的反应既可。温油锅3-4成，70-100摄氏度的时候：锅内油面无青烟无响声周围出现少量气泡。

2、热油锅5-6成，110-170摄氏度的时候：有少量青烟并且油从四周向中间翻原料周围出现大量气泡，无爆声。

4、二、如何控制油温在能够自己独立的识别油温之后，就需要根据火力的大小、过油时间的长短，原料的性质形状及投料多少等因素，自己灵活的运用油温，达到固型、增色、起香的预热需要。

5、根据用料的多少来掌握油温。根据热平衡的原理，放到锅里面的材料最终都需要达到一个平衡，所以料多的就需要温度高一些，料少点的温度就稍微低一点。

7、原料的性质、形状掌握油温。对于一些原料质老的形状大的，下锅就让油温油温高一些，也是为了让热量快速进入原料内部。相对应的原料质嫩或形态较小、耐受力较差的下锅时，这个时候油温可低些。