炸鸡腿怎么炸才外脆里嫩？多汁不柴，不回软
1、步骤 1：处理鸡腿 —— 锁汁的基础
1. 鸡腿洗净，用厨房纸吸干表面水分（表面无水，腌制时调料更易渗透，炸时不易溅油）；
1. 用剪刀剪去鸡腿表面多余的脂肪和皮（避免炸后过于油腻，保留鸡腿皮（炸后香脆））；
1. 用刀在鸡腿表面划 2-3 刀（刀深至肉质，别划破骨头，方便腌制入味，还能让热量快速渗透，避免外焦里生）；
1. 若担心腥味，可去除鸡腿骨（可选，新手建议带骨炸，更易定型），去骨后用刀背轻轻拍打肉质（让肉质更松散，炸后更嫩）。
2、步骤 2：腌制鸡腿 —— 多汁不柴的关键
1. 鸡腿放入大碗，加姜片、葱段、2 勺料酒、1.5 勺生抽、1 小勺盐、少许白胡椒粉，用手抓匀（抓 1-2 分钟，让调料充分渗透肉质）；
1. 加 1 小勺淀粉，继续抓匀（淀粉在鸡腿表面形成薄膜，锁住内部水分，炸后多汁不柴，别省略）；
1. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制 30 分钟（冷藏让鸡腿更入味，且低温能让肉质更紧实，避免腌制时细菌滋生，别常温腌制（易变质））。
3、步骤 3：准备裹粉材料 —— 外脆的核心
1. 准备三个小碗：
1. 碗 1：放入 50g 中筋面粉 + 50g 玉米淀粉，用筷子搅拌均匀（混合粉，增加脆感）；
1. 碗 2：打入 1 个鸡蛋，加 2 勺清水，搅拌成均匀的蛋液（蛋液别太稀，能挂在筷子上即可，太稀粉不易附着）；
1. 碗 3：放入 100g 面包糠（若用粗颗粒，可轻轻按压，让颗粒更易粘在鸡腿上）；
1. 腌制好的鸡腿取出，捡去姜片和葱段，沥干表面多余的腌料（避免裹粉时结块）。
4、步骤 4：裹粉挂糊 —— 层次酥脆
1. 第一次裹粉：取一个鸡腿，放入碗 1 的混合粉中，用手轻轻按压，让鸡腿表面均匀裹上一层粉（粉别太厚，薄薄一层即可，太厚炸后易硬），抖掉多余的粉；
1. 蘸蛋液：将裹好粉的鸡腿放入碗 2 的蛋液中，用筷子翻转，让鸡腿表面均匀蘸满蛋液（蛋液能让面包糠更牢固地粘在鸡腿上，避免炸时脱落）；
1. 第二次裹粉 / 面包糠：将蘸满蛋液的鸡腿放入碗 3 的面包糠中，用手轻轻按压，让面包糠均匀覆盖鸡腿表面（每个角落都要裹到，尤其是鸡腿的缝隙处，面包糠越均匀，炸后越脆）；
1. 裹好的鸡腿放在铺有油纸的盘子上，静置 5 分钟（让粉和面包糠充分贴合鸡腿，避免炸时脱落，新手别省这步）。
5、步骤 5：预热油温 —— 避免吸油过多
1. 锅中加足量食用油（油量能没过鸡腿 1/2，避免太少（炸不透）或太多（浪费）），大火加热 2 分钟，用筷子插入油中，周围有密集小泡冒出，说明油温约六成热（180℃左右，炸鸡腿的最佳温度）；
1. 转小火（避免油温过高，导致鸡腿外焦里生），准备炸制。
6、步骤 6：第一次炸制 —— 定型锁汁
1. 用漏勺轻轻放入裹好粉的鸡腿（一次别放太多，2-3 个即可，避免鸡腿粘连，且油温会骤降，导致炸不透）；
1. 小火炸制 3-4 分钟（炸至鸡腿表面呈浅金黄色，面包糠变硬，用筷子轻轻推动鸡腿，能轻松移动，说明表面已定型）；
1. 用漏勺将鸡腿捞出，放在铺有吸油纸的盘子上，静置 2 分钟（让鸡腿表面的油脂沥干，同时让内部的热量均匀分布，避免外熟里生）。
7、步骤 7：复炸 —— 外脆不回软的关键
1. 大火加热锅中的食用油，让油温升至七成热（筷子插入油中，周围有大量小泡，且有轻微冒烟，约 200℃）；
1. 再次放入第一次炸好的鸡腿，大火复炸 1-2 分钟（复炸能让鸡腿表面的水分快速蒸发，形成酥脆的外壳，且能逼出内部多余的油脂，炸至表面呈金黄色、酥脆即可，别炸太久！超过 2 分钟会导致肉质变柴）；
1. 用漏勺将鸡腿捞出，放在铺有吸油纸的盘子上，静置 1 分钟（吸去表面多余的油脂，让外壳更脆，避免油腻）。
8、步骤 8：控油冷却 —— 不回软的技巧
1. 复炸后的鸡腿放在漏勺上（别直接放在盘子里，漏勺能让鸡腿底部也充分控油，避免底部因接触油脂而变软），冷却 1-2 分钟（冷却能让外壳更脆，且内部的汁水不会因温度过高而流失）；
1. 若喜欢更脆的口感，可在冷却后，用吸油纸轻轻按压鸡腿表面，吸去残留的油脂。
9、步骤 9：调味增香 —— 根据喜好选择
1. 原味：直接撒上少许盐和黑胡椒碎，保留鸡腿的原汁原味，适合老人小孩；
1. 香辣味：撒上少许辣椒粉或孜然粉，增加风味，适合喜欢重口味的人；
1. 酸甜味：锅中加 1 勺番茄酱 + 1 勺白糖 + 2 勺清水，小火熬制成酸甜汁，淋在鸡腿上，适合喜欢酸甜口的人。
10、步骤 10：装盘食用 —— 最佳口感时机
1. 炸好的鸡腿需趁热食用（热吃时外皮酥脆，咬开后内部多汁，肉质嫩爽，凉了后外壳会变软，汁水会流失，口感变差）；
1. 可搭配番茄酱、蜂蜜芥末酱等酱料，或搭配蔬菜沙拉（解腻），也可作为零食直接食用，是大人小孩都爱的美食。
