怎么制作凉皮

1、和面：面粉加盐，分次加入清水，揉成一个光滑、偏硬的面团。盖上保鲜膜或湿布，醒距海面30分钟以上（让面筋网络充分形成）。

 洗面：醒好的面团放入大盆，加没过面团的清水。像洗衣服一样，反复揉、抓、挤面团。清水很快变白，成为淀粉浆。将白色的淀粉浆用筛子过滤到另一个大容器中保存。再次向面团盆里加入清水，重复“揉洗-倒出淀粉浆”的过程。重复约5-8次，直到水变得基本清澈，剩下的黄色、有弹性的一团就是面筋。

 处理面筋：在洗好的面筋里加入少许酵母粉（约1克），揉匀后静置发酵30分钟。然后上锅蒸20分钟，取出切块备用。这就是凉皮里的面筋。

 处理淀粉浆：将所有过滤好的淀粉浆静置沉淀至少4小时（最好冷藏过夜）。沉淀完成后，淀粉和水会完全分离。轻轻地将上层清水倒掉，尽量倒干净。留下底部浓稠的淀粉糊，用勺子搅拌均匀。这就是蒸凉皮的浆。

2、 准备浆体：在淀粉糊中加入少量清水（约100-150毫升），搅拌均匀，调整到浓酸奶般可以流动的稠度。可以加一小勺盐增加筋性。准备工具：拒眠扯在锣锣底部薄薄地刷一层熟油（防粘关键！）。

 蒸制：烧一大锅水，保持沸腾。舀一勺浆（量根据锣锣大小调整，能薄薄铺满底部即可）倒入刷好油的锣锣中。迅速摇晃转动，让浆体均匀铺满盘底。将锣锣飘在沸水面上，立刻盖上锅盖，用大火蒸。蒸约 1.5-2分钟，看到凉皮鼓起大泡，就是熟了。 

 冷却：用夹子取出锣锣，立即放入准备好的凉水盆中漂浮冷却（降温并增加湿度）。在凉皮表面也刷一层薄油（防止粘连）。用手从边缘轻轻揭下凉皮。一张光滑、透亮、筋道的凉皮就做好狠颂了！ 

重复：重复步骤2-4，直到所有浆用完。每张之间用油隔开，叠放防止粘黏。

3、必备调料蒜水：蒜末+凉开水+少许盐 

 调料水：八角、花椒、香叶加水煮开，放凉的香料水 

 油泼辣子：辣椒粉、白芝麻用热油泼香，可加少许香醋激发香味 

 芝麻酱：用温水懈开，呈流动状陈醋、生抽、白糖、黄瓜丝、绿豆芽（焯熟）组装将凉皮切成条，抓入碗中。放上黄瓜丝、绿豆芽、切块的面筋。

 依次淋入：蒜水、调料水、生抽、陈醋、芝麻酱、油泼辣子。最后撒上香菜，拌匀即可享用。