黄酒变料酒 烹饪中的好帮手

喜欢下厨房做菜和热爱弹镡蛤跄美味佳肴的朋友对酒一般都有较深的研究。因为烧好菜必须用好酒,料酒是大家常用的一种,其实料酒是在黄酒的断芡闽彝基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。好黄酒能烧出好菜是有一定科学道理的,下面就来看看绍兴黄酒的妙用吧。

黄酒去异味:腥、膻、腻

酒中含有乙醇,黄酒可以做为调味品,原理在于乙醇能溶解很多食材本身的腥味、膻味。它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味。黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味。因此,黄酒的这些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜,这与黄酒的调味功能独特,被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。

黄酒可以使菜肴鲜亮,调味增鲜

《齐民要术》卷九记载:“清酒数涂以发色,色足便止。”讲了在制作烤乳猪时,用酒喷涂,烤乳猪色如琥珀,亮泽诱人。其他菜肴栽谂氲魇时加一定量的绍兴酒,也会色泽发亮,这是由于酒中含有一定的糖份,糖色使菜肴发亮。

若使用低档酒或劣质酒,其糖份不多,糖色也差,难以起到增色的功效;黄酒营养丰富,含有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等物质,均呈一定的鲜味,酒中蛋白质水解成多肽、含氮碱及酒中的琥珀酸、核苷酸等也具有鲜味。

黄酒营养丰富,具有保健功效

黄酒营养丰富,黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。此外,黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品在烹饪过程中使菜肴的营养价值大增,吃了对身体有保健作用。

中国黄酒,流芳千年;中华佳肴,享誉中外。劣酒烧菜影响菜肴的色、香、味;只有好酒才能烧出色、香、味俱佳的好菜肴。好酒配好菜,好酒也出好菜。