如何制作冬瓜鳖裙羹

历史文化

冬瓜鳖裙羹是荆州古城历史悠久的传统名菜。鳖,又名甲鱼,团鱼。用甲鱼的裙边和冬瓜烹制的羹,叫冬瓜鳖裙羹,它历来作为菜中上品。此菜已有一千多年的历史。

据《江陵县志》记载,北宋时期,宋仁宗召见江陵张景时问道:“卿在江陵有何贵?”张说:“两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲”。仁宗又问:“所食何物?”张说:“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹”。这说明,冬瓜鳖裙羹早在北宋时,已成为脍炙人口的名菜。

制作材料

主料:甲鱼300克,冬瓜1500克

调料:姜50克,小葱100克,盐15克,白醋25克,猪油(炼制)100克,味精2克,料酒5克

制作过程

1. 将甲鱼宰杀洗净,放入开水锅中烫2 分钟,捞出后去掉黑皮,去壳去内脏,卸下甲鱼裙,将甲鱼剁成3 厘米见方的块;

2. 冬瓜去皮,将肉瓤挖出削成荔枝大小的28 个冬瓜球;

3. 炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至六成热时,将甲鱼先下锅滑油后,滗去油,煸炒一下,再下冬瓜球合炒,加鸡汤150毫升、精盐5 克,移锅小火15 分钟后待用;

4. 用甲鱼裙垫碗底,然后码上炒烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤,上笼蒸至裙边软粘,肉质酥烂出笼;

5. 出笼后取出整葱、姜,加味精,反扣在汤盆内,摆好冬瓜球即成。

温馨提示

甲鱼烫杀时,当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时,再逐步加热,一分钟后就可去皮;

甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净;

去掉甲鱼上的黄油,除去异味;

因有甲鱼滑油过程,需准备熟猪油1000克。

食物相克

甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

冬瓜:冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。