绍兴黄酒是怎么酿造的

　　绍兴酒以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料，经多道工序酿制而成的一种口味纯正、质量上乘的酿造裁磕航浑酒。

　　绍兴酒之所以成为好酒，主要有三个方面的原因。

　　一是对原料的精心选择以及长期积累形成的一套精益求精的传统技艺;

　　二是有得天独厚的鉴湖优质湖水;

　　三是绍兴区域独特的自然地理环境。

　　酿造绍兴酒的原料主要有：鉴湖水，上等精白糯米和优良黄皮小麦。这三种原料又被形象地喻之为“酒之血”、“酒之肉” 和“酒之骨”。

　　绍兴酒之“血”

　　由于绍兴酒采用鉴湖水酿制而成，所以鉴湖水又被喻为绍兴酒之“血”。也说明了水在发酵过程中的重要作用。关于鉴湖的历史演变以及鉴湖水的特点。

　　鉴湖水不但是绍兴酒酿造的重要配料，还是绍兴酒的主要成分。据分析，绍兴酒中的水分含量达到700—800g/L。水不但是许多有机和无机物质的良好溶剂，也是酿酒过程中各种酶和微生物对原料进行糖化、发酵的重要媒介，水质优劣直接关系到成品酒的质量和产量。

　　绍兴酒之“肉”

　　精白糯米是绍兴酒的另一重要原料，被喻为绍兴酒之“肉” 。《汉书·平当传》中记载：“稻米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明用稻米酿造的酒质量最好，而稻米之中又以糯米为佳。这是古人经过长期实践得出的结论。史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿出好酒，将县里四分之三的公田种糯米，成为中国酿酒史上非常有名的故事。传说陶渊明当年在绍兴下方桥的陶里留居时，也曾在这里广种糯米以酿酒，这便是后人所称的“山阴酒”。

　　绍兴酒之“骨”

　　绍兴酒采用麦曲作为主要糖化剂，用量占到六分之一强。因此，以小麦制成的麦曲质量好坏对成品酒的质量有着极其重要的影响，还有人形象地将麦曲称之为绍兴酒之“骨”。在绍兴酒酿造中，麦曲的主要作用除了参与液化和糖化之外，还是形成酒体独特香味和风格的重要原因。小麦营养丰富，含有淀粉、蛋白质、脂肪、无机盐等多种营养成分，而制曲过程中经高温富集培养的多种微生物代谢产生的众多香味成分，又给酒带来独特的曲香味。酿绍兴酒时选用麦粒完整，颗粒饱满，粒状均匀，无霉变、虫蛀，皮层薄、胚乳粉状多的当年产优质小麦制曲，这是绍兴酒酿造不可替代的制曲原料。