如何在家做好酸菜鱼？

1、处理食材

1、处理黑鱼：将黑鱼宰杀处理干净，刮去鱼鳞，去除内脏和鱼鳃。把鱼头、鱼尾切下，鱼身对半切开，再将鱼肉和鱼骨分离。鱼肉斜刀切成薄片，放入碗中；鱼骨、鱼头切成小段备用。

2、腌制鱼片：在切好的鱼片里加入 1 勺盐，用手抓拌 1 - 2 分钟，杀出鱼肉中的血水，然后用清水冲洗干净，沥干水分。接着加入 1 勺料酒、少许白胡椒粉、半个蛋清、1 勺淀粉，抓拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，这样能让鱼片更加嫩滑。

3、处理酸菜等辅料：酸菜切成小段，泡姜、生姜切成片，泡椒切段，大蒜切末，大葱切段备用。

2、烹饪过程

1、煎鱼骨鱼头：热锅凉油，油热后放入姜片煸炒出香味，然后放入鱼头、鱼骨煎至两面金黄。加入适量清水（没过鱼骨即可），大火烧开后转中火煮 10 - 15 分钟，煮至鱼汤呈奶白色，捞出鱼骨和鱼头放入大碗中备用。

2、炒酸菜和调料：另起锅热油，放入蒜末、泡姜片、泡椒段煸炒出香味，加入酸菜翻炒 3 - 5 分钟，炒出酸菜的香味。倒入煮好的鱼汤，加入干辣椒、花椒、1 勺白糖、适量鸡精调味，大火烧开。

3、煮鱼片：将腌制好的鱼片逐片放入锅中，不要立刻搅动，等鱼片定型后再轻轻推动，煮 2 - 3 分钟，至鱼片熟透。连汤带鱼片一起倒入装有鱼骨鱼头的大碗中。

4、淋热油：在鱼片上撒上蒜末、干辣椒段、花椒、葱花。锅中烧适量热油，烧至油冒烟后，将热油淋在鱼片上，激发香味。最后撒上香菜即可。