虎皮蛋糕卷的做法

1、主料为戚风蛋糕卷部分，称量好材料，鸡蛋带壳每个约60克的中号鸡蛋，鸡蛋偏小或偏大的称量蛋清约100克、蛋黄约55克，

2、模具是一个28*28的烤盘，烤盘抹少许油，剪两张油纸贴合烤盘，一张烤戚风蛋糕一张烤虎皮用

3、把鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，蛋清必须装在完全无水无油的容器里，蛋黄里加入玉米油

4、把蛋黄玉米油和纯牛奶用手动打蛋器搅拌完全混合乳化，成略浓稠的状态

5、低筋面粉过筛进蛋黄糊里

6、用手动打蛋器以Z字型把面粉混合呈无颗粒的面糊

7、把蛋黄糊过筛一边，可以用刮刀按压过筛，过筛后的面糊更细腻，烤出来的蛋糕口感更好

8、蛋清用电动打蛋器高速打发膨胀2、3倍至有丰富的泡沫，一次性倒入50克细砂糖

9、改用中速打发，打发至提起打蛋器蛋白霜呈大弯勾时改用低速打发，再提起打蛋器检查蛋白霜状漤逗庞俄态，挂在打蛋头上的蛋白呈鹰嘴状即做蛋糕卷的蛋白状态

10、此时烤箱通电选择上下火170度，时间26分钟，空烤约6分钟预热烤箱

11、取三分之一蛋白霜和蛋黄糊用硅胶刮刀翻拌混合

12、再把步骤11混合好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜里

13、继续用刮刀翻拌均匀

14、把蛋糕糊倒进烤盘，并用刮刀或者刮板刮平

15、送进预热好的额烤箱从下往上第三层，上下火170度烤约20分钟

16、烤至蛋糕膨胀后回落，表面上色金黄就可以出炉了，注意不要烤老了，蛋糕偏干在卷的时候容易开裂

17、出炉后的蛋糕卷移出烤盘，慢慢撕开四周的油纸，让蛋糕散热，并在蛋糕表面轻轻盖上一张油纸避免表面干燥，冷却后翻面撕去油纸，烤箱温度提高到200度，继续空烤着预热

18、虎皮的材料五个蛋黄、糖40克、玉米淀粉10克

19、蛋黄里加入细砂糖，用电动打蛋器打发至蛋黄膨胀2-3倍大并发白，提起打蛋器滴落的蛋黄糊有纹路但会慢慢消失

20、过玉米淀粉过筛进蛋黄里

21、用打蛋器搅拌均匀即可

22、把蛋黄糊倒进烤盘，并抹平

23、送进烤箱第三层，上下火200度烤约5分钟

24、烤至蛋黄糊起皱成虎皮并上色金黄后出炉，把虎皮移出烤盘，微凉后撕去油纸

25、把戚风蛋糕卷切去四边，并在一边斜切掉一点蛋糕，为了卷的时候更好的贴合

26、200克淡奶油加20克细砂糖用电动打蛋器打发至十分发

27、蛋糕下面垫一张长一点的油纸，蛋糕斜切的一边在对面，表面抹上奶油，在面向自己的约三分之一处的蛋糕上把奶油抹成一个小山峰的

28、借用擀面杖把油纸向内卷起把蛋糕卷起来，收口置于下方，右手擀面杖向内压左手轻轻拉出蛋糕下的油纸，轻微收紧蛋糕卷塑性

29、虎皮表面抹薄薄一层打发的淡奶油

30、把戚风蛋糕卷放在虎皮上，把戚风蛋糕卷包起来，用油纸卷起，送进冰箱冷藏半小时定型，再切去两边，然后切件食用