酸甜口味——茄汁鲈鱼

鲜活河鲈鱼，杀好，洗嫌荪鹣莘净，两侧斜剞3刀；

冬菇2颗泡发，切丁，姜片、葱段备用；

多半碗稀薄的水淀粉备用；

烧热油煎鱼两面，包括头尾，取出或拨至锅边；

底油投入葱姜和冬菇，炒香，放入鲈鱼，烹入料酒、生抽，加两勺白糖、少许白胡椒粉，加水将鱼炖熟；

挑去葱姜等杂料，将鱼盛出装盘，不要汤；

干净炒锅烧热油，下番茄酱约100克、1勺白糖，中火炒，炒至酥散起泡，倒入半碗芡汁，炒匀，加少许盐，淋在鱼身上即可。

过去的什么松鼠鱼吃的也是这个味儿，但鱼是大油炸的，咱家自己做着麻烦，还嫌油多，清炖就很好，炖鱼尽量清汤炖，因为这个菜吃的味儿关键在后面得茄汁

炒茄汁在下厨新手可能会比较麻烦，番茄酱和芡汁的量、芡汁的稀薄都要掌握好

倒入芡汁后的茄汁，总量应能浇满鱼身和盘面，炒制时中火、顺一个方向不停搅匀，翻起大泡，炒至黏而不稠、流而不稀，浇至鱼身能挂住才好

行业里炒好茄汁，出锅前还会淋明油，咱家自己做也可以省去

不喜欢茄汁的，可以把西红柿去皮切碎炒制

这个菜需要的芡汁比较稀薄，有行话叫“二流芡”，某一版川菜烹饪书解释为“要流不流也”，呵呵，有意思……