家常爆炒孜然羊肉
这道菜讲究快火急炒，肉质嫩滑，香气扑鼻。
一、食材准备
主料：
- 羊腿肉（或里脊） 300克（最好带一点肥的，更香）
- 生抽 1汤匙
料酒 1汤匙
鸡蛋清 半个（或1勺玉米淀粉）
胡椒粉 少许
食用油 1汤匙（锁住水分）
- 孜然粒 2-3汤匙（灵魂！比孜然粉香，建议一半粗孜然一半细孜然）
孜然粉 1汤匙
辣椒粉 1-2汤匙（根据口味调整）
白芝麻（熟） 1汤匙
洋葱 半个（切丝或小块）
香菜 3-4棵（切段）
大葱/小葱 少许（切段）
生姜 3片（切末）
大蒜 3瓣（切片）
盐 适量
糖 少许（提鲜，可选）
食用油 适量
腌料：
辅料与调料：
二、制作步骤
第一步：处理羊肉
羊肉逆着纹理切成薄片或小条（这样吃起来更嫩）。
将切好的羊肉放入碗中，加入生抽、料酒、胡椒粉和鸡蛋清（或玉米淀粉）。
用手抓拌均匀，直到羊肉有点发粘，吸收所有液体。
最后加入1汤匙食用油抓匀，腌制至少15分钟。油可以锁住水分，炒的时候不易粘锅。
第二步：准备香料
将孜然粒、辣椒粉、孜然粉、白芝麻混合在一个小碟里备用。这是这道菜的“风味组合”。
第三步：快火爆炒
滑炒羊肉：锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油，油温六七成热（有轻微油烟）时，倒入腌好的羊肉。
用筷子快速滑散，大火翻炒至羊肉刚刚变色、约八成熟，立刻盛出，沥掉多余的油。这一步是肉质嫩滑的关键，不要炒老。
炒香辅料：锅里留底油，放入姜末、蒜片、洋葱丝，中火爆炒出香味，直到洋葱变软。
混合主料：将炒好的羊肉倒回锅中，快速翻炒均匀。
撒入灵魂香料：转小火，将准备好的混合香料（孜然、辣椒粉等）均匀撒入锅中。
快速翻炒，让每一片羊肉都裹满香料。此时香气会完全爆发。
调味出锅：根据口味加入适量盐和一点点糖提鲜，翻炒均匀。
关火，放入香菜段和葱段，利用余温翻拌几下即可出锅。
三、技术要点与变化
肉质选择与处理：羊腿肉有嚼劲，里脊肉最嫩。逆纹理切和上浆腌制是嫩滑的保证。
孜然是灵魂：
孜然粒：提供颗粒感和爆裂的香气，必不可少。
孜然粉：能更均匀地附着在羊肉上，提供底味。
先炒肉，后撒料：香料遇热时间过长会发苦，一定要在羊肉快熟时再撒入，大火快炒出香即出锅。
火候是关键：全程大部分时间需要大火快炒，锁住肉汁，保持嫩度。
变化做法：
香辣版：增加干辣椒段，在炒洋葱前先炸香干辣椒。
烧烤风味版（油炸/烤制）：羊肉切小块，腌好后用竹签串起，刷油，用烤箱或空气炸锅（200°C，10-15分钟）烤熟，或入油锅炸熟，再撒上混合好的香料粉。这是另一种风味，更接近街头烧烤。
四、搭配建议
主食：搭配米饭、面条，或者用生菜、苏子叶卷着吃，非常解腻。
饮品：配一杯清茶或冰镇啤酒，风味更佳。
这样做出来的孜然羊肉，保证香气四溢，羊肉嫩而不柴，一试难忘！祝您用餐愉快！
